Le PMS, Plan de Maîtrise Sanitaire, est l’ensemble des mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions.
Ce document doit être adapté à l’entreprise suivant la taille de l’établissement, la nature des produits et le mode de commercialisation.
Présentation du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
Le PMS contient :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène Ou PRP (programmes pré-requis)
- Plan HACCP :
— Procédures HACCP pour chaque CPP (point critique pour la maitrise)
— Procédures HACCP pour chaque PRPo (programmes pré-requis opérationnels) - Traçabilité : Gestion de produits non conformes et procédure de retrait/rappel
Les bonnes pratiques d’hygiène comprennent :
Les bonnes pratiques d’hygiène sont les mesures et les conditions permettant d’assurer un environnement de travail favorable à la sécurité des aliments préparés dans l’établissement.
C’est tout ce qui doit être fait avant de démarrer l’activité :
- L’état de santé du personnel
- L’hygiène du personnel
- La présence de toilette et sanitaire
- L’hygiène des locaux
- L’hygiène des équipements et du matériel
- La lutte contre les nuisibles
- La qualité de l’eau
- ….
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