Respecter la méthode HACCP
L’approche HACCP de la sécurité alimentaire conduit à :
- Identifier et évaluer les dangers spécifiques à la salubrité d’un pro alimentaire (microbiologiques, chimiques et physiques)
- Définir de manière rationnelle les mesures spécifiques et adéquates à prendre pour maîtriser ces dangers
- De s’assurer que ces mesures sont effectuées de manière effective et efficace
1 – remplir votre tableau d’analyse des risques
Le tableau d’analyse des risques comprend une identification et une analyse des risques pour chaque étape de l’élaboration des plats préparés.
- Achats des matières premières
- Réception des matières premières
- Stockage en réserve sèche (température ambiante)
- Stockage en chambre froide positives +3°C
- Stockage en chambre froide positive légumes frais +8°C
- Stockage en chambre froide négative -18°C
- Déconditionnement/Déboitage
- Lavage et désinfection des légumes
- Préparations froides
- Cuisson
- Maintien au chaud
- Refroidissement rapide en cellule
- Remise en température
- Service en salle ou self
2 – Réaliser votre plan HACCP
Le plan HACCP permet de visualiser la surveillance à réaliser sur les CCP (point critique pour la maîtrise) et PRPo (programmes pré-requis opérationnels) pour assurer des risques sanitaires au sein de l’établissement.
- Réception des matières premières
- Stockage des matières premières au froid
- Décongélation
- Préparation Froide
- Cuisson
- Maintien au chaud des plats préparés
- Refroidissement en cellule
- Stockage produits intermédiaires ou finis
- Remise en températures
- Stockage self service / vitrine
3 – Mise en place des procédures
L’application des procédures et des protocoles permet d’assurer la maîtrise du risque sanitaire tout au long de la production des plats préparés.
Sur un protocole on y retrouve toujours les mêmes questions :
Qui, Quoi, Où, Quand, Avec quoi, Pourquoi, Comment, Document nécessaire, précautions à prendre
Liste non exhaustive de protocoles à réaliser :
- Réception des marchandises
- Désassemblage
- Stockage des denrées
(froid et sec) - Déconditionnement
- Décongélation
- Désinfection des fruits & légumes
- Râpage et taillage
- Tranchage / hachage
- Utilisation des œufs coquilles
- Maintien au chaud
- Découpage
- Remise en température
- Friteuse
- Nettoyage et désinfection
- Gestion des déchets
- …
4 – Mettre en place les autocontrôles
- Fiche d’enregistrement du contrôle de réception
- Fiche d’enregistrement des températures des enceintes réfrigérées positives et négatives (minimum une fois par jour)
- Fiche d’enregistrement des décongélations / remises en températures
- Fiche d’enregistrement des Refroidissements
- Fiche d’enregistrement des huiles de fritures
- Fiche d’enregistrement des opérations de nettoyage et désinfection
Ces fiches d’auto-contrôles permettent de prouver que votre travail s’effectue dans le respect des bonnes pratiques, c’est votre assurance !
N’oubliez pas de les archiver pour votre traçabilité.
5 – Les allergènes !
Nous avons l’obligation également d’informer la présence d’allergènes dans les plats cuisinés.
Télécharger ici toute la documentation officielle de la DGCCRF
Pour des conseils avisés et vous préparer à un éventuel contrôle, contacter CQH et bénéficiez d’un bilan gratuit !
